导读
馒头是以面粉、水和膨松剂为主要原料，经过和面、发酵、成形、醒发和蒸制等步骤制成的发面食品。
面粉可以用来做馒头，主要是面粉里面的面筋蛋白质的功劳，没有面筋蛋白质的面粉、面筋蛋白质太少的面粉和面筋蛋白质太多的面粉，都做不出来好吃的馒头。
要想蒸馒头好吃，要做到两点:一是产生可以包裹大量气体的面筋网络；二是添加可以产生大量气体的膨松剂。如果这两点没有做到，做出来的馒头也不好吃。
根据面粉中蛋白质含量的多少，把面粉分为低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉三种。那么，低筋面粉和高筋面粉蒸馒头哪个好吃？怎么做？
低筋面粉和高筋面粉蒸馒头哪个好吃？产生可以包裹大量气体的面筋网络
好吃的馒头，应该是颜色洁白，表面有光泽，内部是海绵状多孔组织，口感松软或既松软又有嚼劲。
要想蒸馒头好吃，需要产生可以包裹大量气体的面筋网络。
一、产生可以包裹大量气体的面筋网络
要产生面筋网络，首先是要加入足够多的水；其次是保证面团的温度在30℃左右；第三是要有足够多的时间。
1、加入足够多的水
要产生面筋网络，和面时加水量要足够多，水加少了，面筋蛋白质吸水不足，面团干硬，这种面团很难发起来，即使发起来了，蒸出来的馒头体积小，冷了很容易变硬、掉渣。面粉中面筋蛋白质越多，吸水就多，加水量也要多。
建议加水量:克低筋面粉加水克左右，高筋面粉加水克左右。
低筋面粉和高筋面粉蒸馒头哪个好吃？2、保证面团温度在30℃左右
要产生面筋，和面时要尽量使面团温度在30℃左右，因为在30℃时，面粉中的面筋蛋白质吸水最快、最多。因此，在天气冷的时候(冬天)，要用温水和面；天气暖和的时候(夏天)，用冷水和面。
3、要有足够多的时间
要产生面筋，要有足够多的时间，面筋蛋白质就像″球一样，开始吸水是在″球的表面，然后才到″球里面。因此，要经过揉面、放置、再揉面和发酵步骤，让面粉中的面筋蛋白质和淀粉充分吸收水分，面筋蛋白质变成面筋，淀粉膨胀，再经过揉面，使面筋变成有较强粘性和弹性的面筋网络，淀粉、小麦纤维等填充在面筋网络中成为表面光滑有弹性的面团。
如果和面时间和发酵时间不足，面粉中的面筋蛋白质来不及吸水变成面筋网络，面团表面不光滑，用这种面团做出来的馒头体积小，冷了容易变硬、掉渣。
特别提示:
和好的面团要盖上湿纱布或保鲜膜，装好放在暖和的地方(保温泡沫箱、发酵箱或棉被里)发酵到体积增加1倍以上。
低筋面粉和高筋面粉蒸馒头哪个好吃？二、面粉中的蛋白质含量与面筋网络的关系
面粉中蛋白质含量越高，面筋蛋白质就多，充分吸水形成的面筋网络就越多；面筋网络越多，蒸出来的馒头就越有嚼劲；面筋网络越多，包裹的气体就越多；包裹的气体越多，馒头的体积就越大。
高筋面粉蒸出来的馒头体积大，松软有嚼劲；低筋面粉蒸出来的馒头体积小，口感松软。如果你喜欢吃松软的馒头，就用低筋面粉；喜欢吃松软有嚼劲的馒头，就用高筋面粉。
特别提示:
做馒头的面粉，蛋白质含量应在8.5%~12.5%之间，如果面粉中的蛋白质含量低于8.5%，不能用来做馒头，这种面粉可用来做蛋糕、酥饼的油酥皮、桃酥、凤梨酥等；如果面粉中的蛋白质含量大于12.5%，也不能用来做馒头，这种面粉可用来做面包。
低筋面粉和高筋面粉蒸馒头哪个好吃？添加可以产生大量气体的膨松剂
要想蒸馒头好吃，面团中有了可以包裹大量气体的面筋网络后，还要添加可以产生大量气体的膨松剂，产生的气体被包裹在面筋网络中，面团体积增加，内部变成蜂窝状组织。如果面团中没有气体，就是死面团。有的人在做馒头时，由于添加的膨松剂失效(不能产生气体)，或者添加的酵母被烫死后，没有气体，面团发不起来。
做馒头可用化学膨松剂产生气体，也可以用生物膨松剂产生气体。
一、化学膨松剂
化学膨松剂有食用小苏打和无铝泡打粉。无铝泡打粉又分无铝快速泡打粉、无铝慢速泡打粉和无铝双效泡打粉。食用小苏打产气量少，而且会在馒头中留下碳酸钠，如果加多了，馒头颜色发黄，有苦涩味道。
建议使用无铝双效泡打粉，用量为面粉重量的1%~1.4%左右。克面粉加无铝双效泡打粉5克~7克。用无铝双效泡打粉做出来的馒头口味平淡。
低筋面粉和高筋面粉蒸馒头哪个好吃？二、生物膨松剂
生物膨松剂常用的有老面、醪糟、活性干酵母和高活性干酵母。老面和醪糟做馒头，发酵时间长，面团有酸味，需要加入面粉重量0.5%左右的食用碱，因此，步骤多，耗时长，没有一定的经验，无法保证馒头质量。建议刚学做馒头的人，选择用高活性干酵母做馒头，用量为面粉重量的0.6%~1.2%左右。克面粉加高活性干酵母3克~6克左右。
用生物膨松剂做出来的馒头，口味香甜，有酵母发酵特有的风味。
低筋面粉和高筋面粉蒸馒头哪个好吃？特别提示:
1、气温和膨松剂的关系
气温高时，无铝双效泡打粉和高活性干酵母添加量就少；气温低时，无铝双效泡打粉和高活性干酵母添加量就要多；想快点就多加，想慢慢来(如头天晚上和面，第二天早上才做)，就少加点酵母。
2、无铝双效泡打和高活性干酵母加入时间
无铝双效泡打是加在面粉中混合后加水和面。高活性干酵母加入时间因气温不同，加入的时间也不相同。气温高时，高活性干酵母加在面粉里或在加水后才加入和面；气温低时，高活性干酵母和水一起加入和面。
低筋面粉和高筋面粉蒸馒头哪个好？馒头成形、醒发和蒸制
1、馒头成形
馒头面团发酵好后，面团中没有充分吸水的面筋蛋白质也吸水成为面筋，这时的面筋网络变得松驰，如果继续发酵，面团表面明显下塌，面团有酸味。
想蒸馒头好吃，发酵好的面团，要排出里面的气体，把空气揉进面团中，重新揉成结实的面团，然后用擀面棍擀成长方形面片，卷紧成长条，再用刀切成大小均匀的馒头生坯。
2、馒头生坯醒发
要想蒸馒头好吃，馒头生坯做好后，不能马上就上笼蒸，这样做是死面馒头。
做好的馒头生坯，要放在暖和的地方醒发到体积增加1~2倍，手拿有轻浮感，手指轻压，凹陷处可以恢复原状就可以上锅蒸了。
特别提示:
你可以把馒头生坯放在保温的泡沫箱里的盆上面(盆里加滚开水)，也可以把锅里的水烧热后放在锅上醒发。
低筋面粉和高筋面粉蒸馒头哪个好吃？3、蒸制
由于用无铝双效泡打粉做的馒头口味平淡，不好吃。因此，这里只说高活性干酵母做馒头的蒸制。
要想蒸馒头好吃，醒发好的馒头生坯要马上蒸熟，醒发过头的馒头不好吃。
蒸制时，要冷水或温水上锅，并且大火蒸熟。这样蒸出来的馒头表面洁白有光泽，体积大，口感松软或松软有嚼劲。
低筋面粉和高筋面粉蒸馒头哪个好吃？小结
如果你喜欢吃松软的馒头，低筋面粉蒸馒头好吃；如果你喜欢吃松软有嚼劲的馒头，高筋面粉蒸馒头好吃。
要想蒸馒头好吃，就要有可以包裹大量气体的面筋网络和产生大量气体的高活性干酵母。
要想蒸馒头好吃，要加入足够多的水，保持面团温度为30℃左右，足够的和面时间和发酵时间。
要想蒸馒头好吃，馒头生坯要醒发好后才能蒸，冷水或温水上锅大火蒸熟。
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